啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素

• 作者: 张五九 王德良 王贵双 赵涤飞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒风味 乙醛 工艺条件 接种酵母质量 发酵单胞菌
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.06.007

摘要

影响成品啤酒风味物质-乙醛含量的因素较多,本研究主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响,包括:不同代数酵母接种发酵中乙醛含量的变化情况;发酵工艺条件-麦汁浓度差异的影响;接种酵母质量的影响;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系;添加剂-酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响;污染微生物-发酵单胞菌对乙醛含量的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良	中国食品发酵工业研究所啤酒中心	155	1037	16.0	21.0
2	张五九	中国食品发酵工业研究所啤酒中心	103	625	13.0	19.0
3	赵涤飞		7	37	3.0	6.0
4	王贵双		2	10	1.0	2.0