初熟制备话“过油”

• 作者: 王建忠
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 社会科学
• 关键词: 过油 熟制 烹调技术 初步热处理 刀工 原料 可变性 热媒介 教材 难度
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 页码范围: 27-28
• 页数: 2页
• 分类号: G206.2

摘要

“过油”是烹调技术中继刀工之后，正式烹调之前，以油为传热媒介，对原料进行“初熟制备”中的一项重要技术措施(国内现行相关教材均称其为“原料的初步热处理”，似欠妥，故改用新提法，已被国家劳动出版社新编《烹调技术》一书采纳)，具有十分重要的承上启下作用。鉴于该项技术措施，可变性因素较多，技术性难度较强，而相关教材在理论上对其阐述多停留在表面化，