磷酸酯淀粉在冰淇淋中的增稠稳定作用

• 作者: 张艳荣 张雁南 王大为
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸酯淀粉 冰淇淋 增稠稳定 膨胀率
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 350-353
• 页数: 4页
• 分类号: TS277|TS202.3
• 字数: 3324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5684.2003.03.030

摘要

利用正交试验方法研究了磷酸酯淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及明胶4种增稠稳定剂在冰淇淋生产中增稠及稳定作用的效果.结果表明:磷酸酯淀粉的最佳用量为3.5%,并筛选出海藻酸钠、CMC-Na及明胶的最适用量分别为0.05%、0.15%、0.10%.利用该配方生产出的冰淇淋产品比传统配方生产的冰淇淋具有口感好、膨胀率理想、抗融性好等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雁南	吉林工程技术师范学院生物与食品工程系	27	179	9.0	12.0
2	张艳荣	吉林农业大学食品工程学院	80	1005	19.0	27.0
3	王大为	吉林农业大学食品工程学院	139	1474	20.0	29.0