麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究

• 作者: 刘婷婷 王大为
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽糊精 冰淇淋 增稠稳定 膨胀率
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 233-236
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 字数: 4018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.050

摘要

本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%.按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品工程学院	78	491	12.0	18.0