益生菌在冰淇淋上的应用

• 作者: 刘彦燕 宋士良 方曙光
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冰淇淋 益生菌 菌种筛选 活菌稳定性 产品风味
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 197-200
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.03.033

摘要

益生菌对人体的保健作用已经大量的动物试验与临床试验所证实，如改善肠胃功能、润肠通便、调节肠道菌群、增强免疫力等功能。食品中添加益生菌已成为公众共识的发展趋势，而如何在食品中添加益生菌，最大限度地保存益生菌的活性，从而发挥其应有的功能作用，是我们技术人员所需要考虑和解决的问题。本文就冰淇淋添加用益生菌菌种筛选、菌种在冰淇淋中的稳定性及冰淇淋添加益生菌后的风味变化情况，进行了试验研究。结果表明，经过耐胃酸、耐胆汁酸盐及菌种稳定性等考察后的益生菌粉添加到冰淇淋中，其初始菌浓度为8.4×106cfu/g，经过近6个月的保，产品中活菌数仍有9.6×105 cfu/g，并且风味基本保持不变，说明冰淇淋是益生菌的良好介质，适合添加应用。