纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

• 作者: 李晓敏 蓝海 陈珍珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳米晶体纤维素 冰淇淋 膨胀率 抗融性 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 294-295,299
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量.结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质.随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3％～0.4％时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓敏		2	51	2.0	2.0
2	蓝海		1	10	1.0	1.0
3	陈珍珍	天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	10	1.0	1.0