低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化

• 作者: 孙力军 孙德坤 李吉芳 王良富
• 来源期刊: 安徽技术师范学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 正交试验 低盐 苔菜泡菜 加工工艺
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程技术
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2004.02.007

摘要

通过正交试验对茵种接种量、食盐、番茄汁、甜蜜素的添加量进行了筛选优化.试验结果表明,通过接种植物乳杆菌、添加番茄汁,可以明显缩短发酵周期、提高苔菜泡菜的质量.优化后的工艺为:接种量4%、食盐4%、番茄汁5%、甜蜜素0.3g/kg,20～25℃,发酵周期2d.