蛋白质休止因素的分析

• 作者: 任永新 崔进梅 张廷文
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酿造 蛋白质 分解条件 非生物稳定性 蛋白酶 控制方法
• 年，卷（期）: sdspfj_2004,（1）
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解起着重要作用，其分解产物会影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。在糖化过程中，麦芽中的蛋白质继续分解，只是分解的程度远远低于制麦过程(影响啤酒口味的总可溶性氮和氨基氮主要来源于麦芽)，因此糖化时，对蛋白质的分解

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任永新		59	183	7.0	12.0
2	崔进梅		23	65	5.0	7.0
3	张廷文		9	26	3.0	5.0