HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

• 作者: 李文
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: HPLC法 5-羟甲基糠醛 含量 谷类食物 改变 牛乳 毒性成分 MAILLARD反应 果汁 乳制品
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 58
• 页数: 1页
• 分类号: TS252

摘要

牛乳热处理过程中的Maillard反应，不但对牛乳蛋白的营养价值产生不利影响，而且由于产生了抗营养和毒性成分，极大地改变了乳制品的感官和功能品质。牛乳的Maillard反应中，赖氨酸的ε—氨基与乳糖的羟基反应，形成多种复杂的反应产物。其中，5—羟甲基糠醛(5—Hydroxymethylfurfural，5—HMF)是Maillard反应中最重要的中间产物之一，可以通过测定5—HMF的含量变化来监测热处理对牛乳色泽的影响效果。国内外针对牛乳、果汁、蜂蜜、谷类食物、