中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变

• 作者: 赵荣光
• 来源期刊: 饮食文化研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中国 演进 酱油生产 世界 文化 发展 科学与技术 调味液 酱油酿造 大豆蛋白
• 年，卷（期）: yswhyj_2005,（1）
• 页码范围: 15-26
• 页数: 12页
• 分类号: TS264

摘要

文章认为：酱油是中国的发明，是中国对人类文明的贡献；“中国酱油”的历史文化理解应当是：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麴”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国酱油酿造工艺经历了汉代以下的制麴法、唐代以来的全料制麴、现代的麴种法三个历史发展阶段。其间，手工劳作的前店后厂式中国传统“酱园”在历史上存在了两千数百年之久，对中国酱和中国酱油文化的历史影响重大。明治维新以来，日本相继使中国酱油文化实现了日本化、现代化、全球化。20世纪中叶以后中国酱油生产的科学与技术发生了重大改变，取得了巨大发展。今天，中国酱油不仅真正成了中国大众家庭生活的必不可少的调味品，而且越来越为全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。