温火底油细细煎

• 作者: 冯玉珠
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 底油 《齐民要术》 烹调方法 烹调技法 古文献 主料 油煎 煎茶 酱 肉
• 年，卷（期）: 2005,（04S）
• 页码范围: 52-53
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

煎，是将加工好的主料放入光底热油锅(勺、铛)中，用中小火加热，通过转、翻勺，使原料两面金黄，外酥柔里软嫩而成菜的一种烹调方法。煎在古文献中有多种含义，常指爆、熬、煮、烧等法．可以油煎，亦可水煎，如煎茶、煎药。我国古代有煎肉酱之食。至北魏时的《齐民要术》上，煎始成为独立的烹调技法。