影响啤酒上头的因素及控制措施

• 作者: 何劼
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 上头 高级醇 发酵控制
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 页码范围: 34-35
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉.啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题.引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇.啤酒中高级醇含量一般在60～100mg/L,适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚,过高的高级醇,减少啤酒适口性.本文通过试验和大生产工艺的调整,探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度,从而制定合理的工艺措施,给生产提供参考.