从两款豆制品佳馔看淮扬刀技

• 作者: 唐建华
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 豆制品 淮扬风味 中国烹饪 刀工处理 大煮干丝 熊四智 传统菜 淮扬菜 四川 豆腐
• 年，卷（期）: 2005,（11S）
• 页码范围: 54-55
• 页数: 2页
• 分类号: TS214.2

摘要

烹饪专家熊四智先生在对四川风味和淮扬风味比较后，曾提出中国烹饪“味在四川，刀在淮扬”的观点。从大煮干丝和文思豆腐这两款传统菜的刀工处理，可窥见淮扬菜“刀工精细”之一斑。