乳铁蛋白对冷却猪肉的护色效果

• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳铁蛋白 冷却肉 抗氧化 护色
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2113字
• 语种: 中文

摘要

冷却肉在贮存、销售期间常发生表面褪色现象,为了使其在货架期内呈现并维持鲜亮的红色,将不同浓度的乳铁蛋白溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期间TBARS值的变化,并进行感官颜色的评定.结果表明:乳铁蛋白溶液具有较好的抗氧化性能,添加浓度为2mg/ml时抗氧化效果最好,其与VC、VE的协同抗氧化作用明显.