改善嗜酸乳杆菌酸乳风味的研究

• 作者: 司俊玲 郑坚强
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 发酵乳 风味改善
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-15,19
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.004

摘要

本论文采用正交实验设计优选乳清粉、低聚果糖、蔗糖对嗜酸乳杆菌酸乳风味改善的最佳配比,并研究酸乳凝固时、成熟时和贮存期酸乳中酸度、感官特征和乳酸菌数变化情况.试验结果表明,当乳清粉、低聚果糖和蔗糖的比例分别为3%、5%和4%,培养温度为38℃,凝固后冷藏24h后,酸乳在贮藏期间中酸度(70～90°T)、乳酸菌计数(108)达到最佳水平,酸乳的组织状态细腻,香气浓郁,风味纯正,酸度适口,品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑坚强	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	61	234	9.0	12.0
2	司俊玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	38	95	6.0	7.0