鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化

• 作者: 周光宏 左伟勇 徐幸莲 臧大存
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 腌制 加热 嫩度 超微结构
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2007.04.027

摘要

通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90 ℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g·L-1 NaCl溶液中腌制,再加热到72～75 ℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化.结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60 ℃是鸭胸肉的关键加热温度.差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaCl质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,用NaCl腌制新鲜鸭肉,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,并可避免肌原纤维发生强烈收缩,其中20～40 g·L-1 NaCl溶液的作用尤为明显,有助于改善加热后鸭肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧大存	南京农业大学食品科学技术学院	25	282	11.0	16.0
3	左伟勇		39	272	10.0	15.0
4	周光宏	南京农业大学食品科学技术学院	583	11626	50.0	71.0
5	徐幸莲	南京农业大学食品科学技术学院	469	8958	47.0	64.0