鸭肉在盐腌过程中嫩度和超微结构变化的研究

• 作者: 左伟勇 施帅 王建 臧大存
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 腌制 嫩度 超微结构
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 2832字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.09.010

摘要

通过对鸭肉盐腌处理过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭腿肉,分别在20 g/L、40 g/L、60 g/L和80 g/L NaCl溶液中进行腌制,测定剪切力值、结缔组织热变性温度,并在透射电镜下观察肌原纤维的结构的变化.试验结果表明,随着盐浓度的增加,剪切力值呈现出降低的趋势,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,新鲜鸭肉在用NaCl溶液进行腌制,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,肌节长度变化不大,其中20～40 g/L NaCl溶液的作用尤为明显,在此浓度下有助于改善鸭肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧大存		25	282	11.0	16.0
2	左伟勇		39	272	10.0	15.0
3	施帅		30	178	7.0	12.0
4	王建		5	21	3.0	4.0