低温发酵培根工艺技术研究

• 作者: 何彬 李玉珍 艾萍英
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵培根 工艺参数 感官评价 亚硝酸盐残留
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2821字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.07.011

摘要

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵培根生产时间和温度进行的限定,设计正交试验,对影响发酵培根生产的4个主要因素(发酵温度、接种量、食盐和发酵时间)进行试验,并对产品进行感官评价,确定发酵培根生产的最佳配方为:发酵温度为30℃,菌种的接种量为1.5%(106cfu/g),食盐的添加量为2.5%,发酵时间为22h.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.06mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉珍	湖南农业大学食品科学技术学院	14	509	12.0	14.0
2	艾萍英		1	4	1.0	1.0
3	何彬		1	4	1.0	1.0