风味醉鱼生产过程中腌制条件的优化研究

• 作者: 律佳雪 陈运中
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 醉鱼 腌制 感官评定 响应曲面法 多元回归模型
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 110-114
• 页数: 5页
• 分类号: TS3201.1
• 字数: 3117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.07.031

摘要

以腌制过程中鱼肉脱水失重率、鱼肉中氯化钠的含量以及盐卤中氨基态氮的含量为主要测定指标,建立不同腌制条件下产品的感官评定结果与测定指标之间的多元回归模型.运用中心组合原理设计试验,采用响应面分析法,研究不同腌制条件对产品品质的影响,并建立感官评定与腌制条件的数学模型.结果表明:加盐量为11%,腌制温度为10℃,腌制时间为22h的条件下,所得产品的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈运中	武汉工业学院食品科学与工程学院	28	343	12.0	18.0
2	律佳雪	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	50	2.0	4.0