酸浸草鱼腌制工艺研究

• 作者: 吴晓琛 夏文水 窦伟东 许学勤
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酸浸 腌鱼 保藏
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 105-107,141
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.06.030

摘要

目的:改善腌鱼的口感,缩短腌制时间,减低盐含量,提高腌制品安全性;方法:以草鱼为原料,通过感官评定,比较几种不同酸(食醋、柠檬酸、乳酸)的处理效果;并以细菌总数,挥发性盐基氮为主要指标,研究腌制液浓度、液固比(W:V)、腌制时间、加酸量等对产品品质的影响;结果:食醋的处理效果优于其它2种酸;液固比为2:1、腌制时间2 h、腌制液浓度10%、食醋添加量3%时,产品具有良好口感,盐含量为8%,细菌总数少于20 000 CFU/g,TBVN指数小于60 mg/100 g.符合低盐安全的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
3	吴晓琛	江南大学食品学院	1	19	1.0	1.0
4	窦伟东		1	19	1.0	1.0