焙烤脱模油油包水型乳状液稳定性探讨

• 作者: 唐洪权 孙定红
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 油包水乳状液 稳定性 脱模油 乳化剂
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.06.018

摘要

脱模油是焙烤食品工业重要的加工助剂,它的组成是典型的油包水型乳状液体系,油包水型乳状液稳定理论的研究对脱模油的配方和制作具有重要的指导意义.本文探讨了影响油包水乳状液稳定性的因素,控制乳状液稳定性的方法在于降低体系界面张力、提高界面膜的强度及体系的粘度,介绍了脱模油的制作方法与品质测定方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙定红	江南大学食品学院	8	63	5.0	7.0
2	唐洪权		1	8	1.0	1.0