乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响

• 作者: 印伯星 许小刚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 奶茶 稳定性 乳化剂 胶体 盐
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.01.006

摘要

研究了乳化剂、胶体和盐对奶茶离心沉淀率、油脂析出率和粘度的影响.结果表明,在奶茶体系中,复合乳化剂中的单甘酯和琥珀酸单甘酯的质量比例为3∶2且总量为2.00 g/L、卡拉胶添加量为0.30 g/L、柠檬酸钠添加量为0.20 g/L时,奶荼体系的离心沉淀率、油脂析出率明显降低,粘度增高,奶茶香味浓郁,口感饱满.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许小刚		2	36	2.0	2.0