布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响

• 作者: 孟宇竹 徐挺 李延磊 蔡花真 雷昌贵
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 布朗李 杏仁 蛋白饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 138-142
• 分类号: TS201
• 字数: 3780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.020

摘要

试验采用布朗李和杏仁为主要原料,对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性进行研究.主要探讨了单一乳化剂(分子蒸馏单甘酯、司盘60和吐温40)、复合乳化剂(将分子蒸馏单干酯和司盘60分别与吐温40进行复合,配合成不同亲水亲油平衡值(HLB值)的复合乳化剂)对布朗李杏仁复合蛋白饮料的乳化效果;单一稳定剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶)、复合稳定剂(黄原胶和卡拉胶按比例复合)对布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响;试验表明,乳化稳定剂对布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性影响显著.以复合汁的稳定系数作为测定指标,通过对单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂和复合稳定剂的筛选试验.结果表明,复合乳化剂(HLB=8)司盘60:吐温40=25:11,用量为0.10%;黄原胶:卡拉胶=1:2,用量为0.09%,布朗李杏仁复合蛋白饮料的稳定性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐挺		6	17	3.0	4.0
2	雷昌贵		40	177	8.0	11.0
3	孟宇竹		41	182	8.0	11.0
4	蔡花真		30	121	6.0	8.0
5	李延磊		2	22	2.0	2.0