气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估

• 作者: 廖倩 张世湘 杜荣 杨文侠 高振江
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 北京烤鸭 气体射流冲击 烤鸭机 多环芳烃 安全性评估
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2009.02.022

摘要

针对"北京烤鸭"传统烤制方法在烤制过程中易产生舍多环芳烃(PAHs)的烟气而存在的食品安全隐患问题,基于气体射流冲击技术研制了烤鸭设备和晾坯设备.对最佳烤制工艺、烤鸭样品预处理和多环芳烃检测技术进行研究,并对不同温度烤制的烤鸭中3种PAHs含量进行高效液相荧光检测.结果表明:15℃条件下晾坯8h,170～190℃烤制45 min的烤鸭品质最佳.170℃烤制的烤鸭鸭皮中苯并[a]芘含量为0.13μg/kg,低于国家限量标准(5μg/kg)和一些欧洲国家的限量标准(1 μg/kg),二苯并[a,h]蒽1.28μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽0.48μg/kg,鸭肉中均未检出;烤鸭中3种PAHs的总含量为0.16μg/kg,普通消费人群单餐摄入3种PAHs的总量为0.02～0.03μg.气体射流冲击烤鸭技术能有效减少PAHs的产生,低于200℃下烤制的烤鸭安全性相对高于传统烤鸭.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜荣		32	35	3.0	5.0
2	杨文侠	中国农业大学工学院	6	57	5.0	6.0
6	高振江	中国农业大学工学院	145	1837	24.0	34.0
10	张世湘	中国农业大学食品与营养工程学院	22	293	9.0	16.0
11	廖倩	石河子大学食品学院	6	44	4.0	6.0