胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响

• 作者: 刘卫星 刘红霞 桂仕林 贾少婷 邢慧敏
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 稀奶油 胶体 特性
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.2+3
• 字数: 4782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.08.005

摘要

使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.