大米发糕的抗老化技术研究

• 作者: 吴鹏 张粹兰 徐晓云 李秀娟 沈伊亮 潘思轶 陈德文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大米发糕 抗老化 添加剂
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 147-150
• 页数: 4页
• 字数: 3227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.05.024

摘要

以大米为主要原料的熟化食品,在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的老化.通过单因素试验,借助物性测定仪研究食品添加剂对大米发糕贮藏过程中抗老化的影响.结果表明:在米发糕中添加单甘脂和卵磷脂都有抗老化作用,添加蒸馏单甘脂最佳量为0.8%,添加卵磷脂的最佳量为0.05%,且后者的抗老化效果优于前者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0
3	李秀娟	华中农业大学食品科技学院	29	221	9.0	14.0
4	沈伊亮	华中农业大学食品科技学院	6	90	6.0	6.0
5	吴鹏	华中农业大学食品科技学院	7	104	6.0	7.0
6	张粹兰	华中农业大学食品科技学院	1	18	1.0	1.0