超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

• 作者: 孙军勇 孟德敬 王海明 蔡国林 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超氧化物歧化酶 啤酒 抗氧化力 风味稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 28-41
• 页数: 14页
• 分类号: TS2
• 字数: 12913字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.10.014

摘要

超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害.在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少.本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响.结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性.向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力.发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	孙军勇	江南大学生物工程学院	65	182	7.0	10.0
3	蔡国林	江南大学生物工程学院	65	361	9.0	18.0
4	孟德敬	江南大学生物工程学院	11	37	3.0	5.0