Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究

• 作者: 孙治富 张宇昕 郝俊光 闫鹏 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 二氧化硫 ESR Lag Time 啤酒氧化 自由基 感官品评 新鲜度
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.07.014

摘要

本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程国家重点实验室	222	1274	18.0	27.0
2	张宇昕		18	33	3.0	5.0
3	郝俊光		67	258	9.0	12.0
4	闫鹏		27	37	3.0	5.0
5	孙治富	江南大学生物工程国家重点实验室	1	3	1.0	1.0