面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究

• 作者: 徐梁
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面包预混合粉 酵母活力 营养盐 量筒法 F3流变发酵仪
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 34-36,80
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2010.02.009

摘要

通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果.正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4 0.08%,KH2PO4 0.09%能将面包比容提高8%左右,进行25℃密封储藏30 d后,面包预混合粉可做出的面包品质更为理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐梁		3	22	3.0	3.0