啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及在啤酒硫化味品尝的相关性研究

• 作者: 刘月琴 杨静静 贺立东 钟俊辉
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 挥发性含硫化合物 硫化味
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 43-47,50
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2010.12.015

摘要

在国内首次建立啤酒中挥发性含硫化合物的HS—SPME—GC—FPD色谱检测方法，该方法可同时检测啤酒中8种挥发性含硫化合物，方法重复性、回收率满足痕量检测要求。根据检测结果，结合啤酒感官品尝，找出了检测和品尝量级的对应关系，确定了影响啤酒硫化味的含硫化合物主要是甲硫醇、乙硫醇、二甲基二硫及二甲基三硫，为提高啤酒风味纯净性提供了有益的指导。