白腐乳质构与其成分相关性研究

• 作者: 李理 蒋丽婷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 质构 化学成分 影响因素
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 797-800,854
• 分类号: TS2
• 字数: 4233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.08.007

摘要

本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性.实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325.硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914.内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	蒋丽婷	华南理工大学轻工与食品学院	6	66	5.0	6.0