替代法酿制小曲米酒研究

• 作者: 徐锦 李明元 蒙英 项燕 黄家莉
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲米酒 根霉曲 耐高温活性干酵母 出酒率
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 10887-10888
• 分类号: TS262.3+6
• 字数: 2300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.20.151

摘要

[目的]考察耐高温活性干酵母(TH-AADY)和纯种根霉曲部分代替传统小曲对小曲米酒风味的影响.[方法]采用纯种根霉曲和TH-AADY代替部分传统小曲酿造小曲米酒(替代法),通过单因素试验和正交试验考察根霉曲、传统小曲和TH-AADY的最佳用量,并测定酒醅的总酯、总糖含量和酸度.[结果]传统小曲、纯种根霉曲、TH-AADY的最佳用量分别为原料的0.80%、0.40%和0.15%.在该配比下出酒率可达57.0%,相对于传统的方法提高了6.26%.所酿制的小曲米酒总酯和总糖含量分别为7.58%和23.49%,酸度为0.25,风味较佳.[结论]用替代法酿制小曲米酒,可降低传统小曲用量,经济实惠,有一定的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元	西华大学生物工程学院	102	714	13.0	20.0
2	黄家莉	西华大学生物工程学院	12	67	4.0	8.0
3	徐锦	西华大学生物工程学院	13	81	5.0	8.0
4	蒙英	西华大学生物工程学院	8	25	3.0	5.0
5	项燕	西华大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0