不同系统粉的油条制作实验和质量评价

• 作者: 周丹 曹威 王凤成 邬大江
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 系统粉品质 油条质量 相关性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 23-31
• 分类号: TS213.29
• 字数: 4227字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.05.013

摘要

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价.通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总分有显著影响.制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0.65％,白度高于80％,粉质吸水率55 ％～60％,最大拉伸阻力400～660 EU,吹泡P/L比值在0.35～0.7范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤成		74	603	13.0	21.0
3	邬大江		28	108	6.0	9.0
6	周丹		1	4	1.0	1.0
7	曹威		1	4	1.0	1.0