远红外加热对麦胚品质稳定性影响

• 作者: 于小禾 吴定 孙嘉文 黄卉卉
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 麦胚品质 远红外加热 稳定性 影响
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 深度加工及综合利用
• 页码范围: 21-23
• 分类号: TS210.9
• 字数: 2768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2011.04.007

摘要

探讨了远红外加热处理对麦胚品质稳定性、蛋白质溶解特性及乳化性的影响.结果表明,远红外加热麦胚20 min,麦胚中水分由11.8%降到4.8%,在35 ℃条件下储藏10d后游离脂肪酸(FFA)仅由14.69%增加到18.12%,能够部分抑制脂肪水解酶活性,具有较好储藏稳定性.远红外加热处理,麦胚蛋白质在pH4.0时溶解性最低,pH7.0时溶解性达到最大值,大于pH7.0后溶解特性处于稳定状态；对麦胚蛋白乳化活性的影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于小禾		3	13	2.0	3.0
2	孙嘉文	南京财经大学食品科学与工程学院	6	22	3.0	4.0
3	黄卉卉	南京财经大学食品科学与工程学院	8	20	3.0	4.0
4	吴定	南京财经大学食品科学与工程学院	35	309	9.0	16.0