广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

• 作者: 亓小燕 何思然 冯婧 朱惠莲 沈天然 罗晓林
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 罐头食品 油脂酸败 酸价 过氧化值 羰基价
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 13-16
• 分类号: TS2
• 字数: 2960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.02.003

摘要

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据.方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析.结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%.样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义.本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系.结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱惠莲	中山大学公共卫生学院	174	459	12.0	17.0
2	罗晓林	中山大学公共卫生学院	13	78	6.0	8.0
3	何思然	中山大学公共卫生学院	2	21	2.0	2.0
4	沈天然	中山大学公共卫生学院	4	6	1.0	2.0
5	亓小燕	中山大学公共卫生学院	1	5	1.0	1.0
6	冯婧	中山大学公共卫生学院	1	5	1.0	1.0