乳扇加工新工艺及品质的研究

• 作者: 杨绍芬 段达松 黄艾祥
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳扇 新工艺 产品质量 微生物指标 营养成分 保鲜期
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-33
• 分类号: TS252.56
• 字数: 4121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.01.008

摘要

在乳扇传统加工工艺基础上,结合意大利干酪加工技术,研究乳扇新加工工艺和产品质量.筛选的最佳工艺为:生鲜乳→质检→净乳→巴氏杀菌→冷却→接种发酵→加酶凝乳→凝乳、切割→乳清成熟→堆叠后熟→热烫拉伸→成型→干燥→包装→检验→成品.水牛奶乳扇的蛋白质平均质量分数29.25%,脂肪平均质量分数为51.14%,水分10.14%;霉菌≤50g-1,酵母菌≤50g-1,大肠菌群(最近似值)≤0.30 g-1,致病菌未检出.产品质量符合相关规定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品学院	159	640	11.0	18.0
2	杨绍芬		1	8	1.0	1.0
3	段达松		1	8	1.0	1.0