浒苔凝胶在果冻中的应用研究

• 作者: 戴艺娟 甘纯玑 陈小梅
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 果冻 浒苔凝胶 魔芋胶 卡拉胶
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 页码范围: 206-210
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.03.035

摘要

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂，对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究，以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶，以凝胶强度为主要指标，采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为：魔芋胶：浒苔凝胶：卡拉胶=0.4％：0.5％：0.2％；结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标，通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为：混合胶添加量：白砂糖：柠檬酸=1.1％：20％：0.1％。按此配方制出的果冻口感细腻、风味爽口，在凝胶强度、凝聚性、弹性等方面均较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈小梅		13	67	4.0	7.0
2	甘纯玑		50	457	13.0	19.0
3	戴艺娟		1	2	1.0	1.0