热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

• 作者: 王加启 郑楠 韩荣伟
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 热处理 美拉德反应 糠氨酸 乳果糖 β-乳球蛋白 FAST指数
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 22-29
• 分类号: TS218
• 字数: 8243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.07.007

摘要

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状.但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白（免疫球蛋白、酶、乳清蛋白）发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质.本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述.