热处理对牛乳成分的影响以及热敏感指标的变化研究进展

• 作者: 文芳 李松励 杨晋辉 王加启 郑楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳成分 热处理 热敏感指标 热诱导变化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 302-308
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 6078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707048

摘要

热加工可以有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物,但也会对牛乳成分产生影响.随着热处理温度的升高,乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生,这些反应中活性成分(例如碱性磷酸酶和乳清蛋白)的减少或反应产物的生成(例如乳果糖和糠氨酸)都可作为热加工强度的标识.本文对牛乳的热加工条件、牛乳在受热情况出现的理化变化以及相应的热敏感成分的变化进行综述.