食品国家“十一五”科技支撑计划项目系列报道十 苏鸡加工新技术

• 作者: 彭增起
• 来源期刊: 中国食品
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸食品 “十一五” 加工新技术 计划项目 科技支撑 烧鸡 反式脂肪酸 心血管疾病
• 年，卷（期）: 2011,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 30-31
• 分类号: TS201.6
• 字数: 1131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2011.21.010

摘要

立项的目的意义我国传统禽肉制品,如烧鸡、熏鸡、烤鸭等制品经过高温烧烤、油炸或烟熏,色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,但工业化程度低,同时也产生了苯并[a]芘和一些杂环胺类化合物,这些物质具有强烈的致突变性和致癌性。同时,油炸食品中还含有一定数量的反式脂肪酸,可导致心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病的发生。油经反复加热,反式脂肪酸越积越多,严重威胁人们的健康。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0