冰淇淋乳化剂新进展

• 来源期刊: 商品与质量：学术观察
• 学科: 工学
• 关键词: 冰激淋 乳化剂 进展
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工业技术
• 页码范围: 63-64
• 页数: 2页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文

摘要

冰淇淋（icecream）是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。