气-质联用和电子鼻对浒苔苦味的研究

• 作者: 张丽媛 徐嘉杰 禹海文 苏秀榕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 浒苔 苦味 气-质联用 顶空固相微萃取 电子鼻
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 212-215
• 分类号: TS2
• 字数: 2791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.07.031

摘要

目的:研究不同温度对浒苔挥发性苦味成分的影响.方法:利用电子鼻检测未加热及60、70、80、90、100、110、120、130、140、150℃处理的浒苔样品主成分,并采用顶空固相微萃取(SPME)气-质联用(GC-MS)对未加热,95、150℃样品的挥发性成分进行分析.结果:从90℃开始,浒苔变苦,电子鼻信号变强.随着温度的升高,苦味物质5-甲基-2糠醛相对含量增加并产生新的苦味物质—5-壬胺、甲基-吡嗪、糠醛和N-(4-甲苯基)-苄胺.结论:温度升高使苦味物质5-甲基-2糠醛相对含量的增加.5-壬胺、甲基-吡嗪、糠醛和N-(4-甲苯基)-苄胺的产生是浒苔苦味产生及增强的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	徐嘉杰	宁波大学海洋学院	10	89	6.0	9.0
3	张丽媛	宁波大学海洋学院	4	48	3.0	4.0
4	禹海文	宁波大学海洋学院	4	25	3.0	4.0