鱼肉为什么比畜肉容易变质

• 来源期刊: 齐鲁渔业
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 知识之窗
• 页码范围: 56
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

鱼肉和畜肉都属于易腐败食品,但在一般情况下,鱼肉比起畜肉来,其致腐进程要快得多.这除了与鱼类被捕捞及运输中是否及时有效地冷冻保鲜有关外,还有以下几个原因. 1)鱼体内的含水量比畜肉大,大约为80％(猪肉的含水量约为50％),水分多就给细菌的繁殖创造了良好的条件. 2)鱼肉的肌肉组织比较细嫩、脆弱,再加之鱼的鳃及内脏里细菌很多,鱼死后,这些部位的细菌迅速繁殖,并向鱼体深处发展,使之腐坏.而畜肉的肌肉组织致密坚硬,细菌不易侵入.