上海市嘉定区餐饮单位自制凉菜安全风险及监管对策初探

• 作者: 刘晔青 邓惠凤 陆健
• 来源期刊: 上海食品药品监管情报研究
• 学科: 医学
• 关键词: 自制凉菜 食品风险 监管对策
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 43-45
• 页数: 3页
• 分类号: R155.6

摘要

目的：了解上海市嘉定区餐饮单位凉菜的食品安全状况、隔夜凉菜的处置情况，探讨自制凉菜存在的食品安全风险和监管要求，为制订自制凉菜的相应规范提供参考依据。方法：在辖区内12个街镇中选择有代表性的60户大中型餐饮单位，制订专门调查表进行现场调查，对消毒液浓度、紫外线照度、专间和冰箱温度、工用具和食品容器等进行现场快速检测，对部分隔夜凉菜采样进行指示菌检测。结果：各餐饮单位的硬件卫生条件基本符合餐饮服务规范，但卫生管理仍不到位。特别是隔夜凉菜的微生物检验合格率仅35％，存在较大食品安全隐患。结论：应尽快制定餐饮业自制凉菜卫生规范，建议自制凉菜加贴标签，标注加工时间和保质期，规定凉菜改刀后保质期4小时，不可回烧的凉菜为24小时（10度以下存放）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健		7	1	1.0	1.0
2	邓惠凤		2	0	0.0	0.0
3	刘晔青		1	0	0.0	0.0