马铃薯粉丝生产工艺条件的优化

• 作者: 丁琬莹 刘广 岳晓霞 张根生 王梁 韩冰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯粉丝 工艺条件 优化
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 179-182
• 页数: 4页
• 字数: 4278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.043

摘要

以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min；老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.