分子动力学模拟研究甜味感受机理

• 作者: 潘露云 郑建仙
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: MD模拟 富勒醇 甜味剂 甜味抑制剂 结合能
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 229-232
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2528字
• 语种: 中文

摘要

采用分子动力学模拟方法,对人工甜味受体C60 (OH)20与3种单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、3种双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)及甜味抑制剂Na-PMP的相互作用过程分别进行了研究.结果表明:甜味剂的甜度与其和C60(OH)20的结合能有关,在相同条件下,甜味剂的甜度越低,其与C60 (OH)20的结合能越小；当Na-PMP与C60(OH)20摩尔比越大时,两者的结合能也越大.此外,C60 (OH)20优先自发识别甜味抑制剂,甜味抑制剂与C60(OH)20形成氢键的同时也会与蔗糖分子形成氢键,从而导致了蔗糖分子与C60(OH)20的识别作用受阻,这在一定程度上解释了甜味抑制机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	潘露云	华南理工大学轻工与食品学院	3	10	2.0	3.0