明目羊肝羹的工艺技术研究

• 作者: 隋姣 韩志慧 马俪珍
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 羊肝 脱膻 发酵 维生素A 羊肝羹
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 254-258
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2013.03.14

摘要

以羊肝为研究对象,采用脱膻营养液和发酵2种方法脱去羊肝的膻味,并通过配方调配,筛选出VA含量丰富、口感最佳的明目羊肝羹新产品.试验结果为:将羊肝、胡萝卜、茉莉花茶按20∶4∶1比例同煮,大火5 min,小火15 min,将煮好的羊肝冷却绞碎,与营养液(菊花、胡萝卜、决明子、红枣、桂圆、枸杞和水按0.75∶6.25∶0.75∶2∶0.75∶2∶100比例同煮,过滤)按1∶5比例混合后过胶体磨,115℃高压灭菌15 min,冷却后接种L菌(乳清乳杆菌、肉葡萄杆菌和木糖葡萄杆菌混合菌),接种量为3.75×106 cfu/mL,37℃发酵48 h,之后在发酵液中加入30％豆沙,0.5％琼脂,0.1％黄原胶,经冷却定型得到富含维生素A,且口感滑润的明目羊肝羹新产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
3	韩志慧		12	55	5.0	7.0
6	隋姣	天津农学院食品科学系	1	9	1.0	1.0