软米制备米线的工艺特性研究

• 作者: 吕文彦 李新华 王旨峰
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 软米 直链淀粉 蒸煮损失 复水时间 断条率
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 355-358
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2014.03.021

摘要

为筛选出适宜加工成米线的软米品系,以5种不同品系软米和市售籼米为试材,分别测定直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度,并加工成米线测定其蒸煮损失、复水时间和断条率.结果表明:直链淀粉含量与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率均成负相关,且对米线的蒸煮损失影响显著;糊化温度与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率也成负相关,对蒸煮损失和断条率影响较为显著;胶稠度对米线蒸煮损失的影响较为显著.通过对比筛选出软米2-6品系所加工成的米线品质优势较为突出,可以选择软米2-6品系作为软米米线的生产原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	吕文彦	沈阳农业大学农学院	57	453	13.0	19.0
3	王旨峰	沈阳农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0