脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究

• 作者: 伊娟娟 林菁菁 王振宇
• 来源期刊: 中国林副特产
• 关键词: 脲酶 胰蛋白酶抑制剂 抗营养因子 失活 豆浆
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 字数: 3160字
• 语种: 中文

摘要

大豆抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂,在大豆制品加工过程中,通常采用高温加热钝化的方法使胰蛋白酶抑制剂失去活性.豆浆是人们日常生活中喜欢的饮品之一,因为脲酶测定方法比较简单,目前多以加热钝化后豆浆脲酶活性来表示抗营养因子的去除情况.本研究通过测定豆浆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶的活性研究豆浆加热过程中二者失活是否具有一致性,判定以脲酶活性来体现豆浆安全的科学性,同时通过豆浆加热程度与胰蛋白酶抑制剂失活情况的关系,对家庭豆浆制作提供一种安全的加热模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	187	2201	23.0	31.0
5	伊娟娟	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	8	65	5.0	8.0
6	林菁菁		1	7	1.0	1.0