腐竹生产用复配添加剂的研制

• 作者: 陈亮 陈文韬 项雷文
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 复配添加剂 酪蛋白酸钠 亚硫酸氢钠 单硬脂酸甘油酯
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 173-177
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3292字
• 语种: 中文

摘要

目的:腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类在豆浆表面吸热聚合而成的蛋白质/脂类薄膜.针对腐竹形成机理、生产工艺、食品添加剂选用等影响腐竹产率及感官品质的因素进行分析,拟研制腐竹生产用复配添加剂;方法:通过单因素实验考察酪蛋白酸钠和海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯和琥珀酸单甘油酯、亚硫酸氢钠等食品添加剂用量对腐竹产率及感官品质的影响,并通过正交实验优化得出最佳的复配添加剂配方;结果:复配添加剂最佳配方及用量为酪蛋白酸钠10g/kg,亚硫酸氢钠0.12g/kg,单硬脂酸甘油酯10g/kg.酪蛋白酸钠可使腐竹得率的提高近20％;亚硫酸氢钠起护色效果,使腐竹鲜亮有光泽;单硬脂酸甘油酯在腐竹加工过程中起到消泡作用,也能使腐竹的得率提高.结论:腐竹生产用复配添加剂的使用可使腐竹的品质及得率有明显提高.